Đến Nam bộ ta không thể không nhắc đến ẩm thực Nam bộ, một loại hình văn hóa đặc sắc với nhiều nét đặc trưng riêng đã làm nền cái hồn ẩm thực của Nam bộ và làm nên tiếng vang về một vùng văn hóa sông nước có nhiều món ăn ngon, đẹp mắt và bổ dưỡng. Nhắc đến ẩm thực Nam bộ không thể không nhắc đến cá, tôm, nhắc đến mắm, đến đủ các loại rau tô điểm cho cả một công trình nghệ thuật.
Đầu tiên để thấy được món ăn Nam bộ là cả một nghệ thuật ta phải nhắc đến lẩu mắm với nhiều loại rau đi kèm cùng hương vị mắm đặc trưng. Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi thì khó quên khi nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam bộ thời khẩn hoang đến nay.
Lẩu mắm
Rau đồng cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi nhưng cho đến bây giờ lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp. nhà có khách mà đãi bằng lẩu mắm thì mới sang. Rau, cá, thịt mắm thành một món với cái lẩu. mắm cá sặc vốn của người Việt, được kho theo kiểu biến nước lèo là sở thích của bà con Khơme nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng, hương vị và chất ngọt của mắm, cá được hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.. lẩu mắm ngon phải nhờ rau. Có đến 22 loại trong một đĩa rau khổ lớn như: ngó sen, bông súng, rau nhút, hè, ngò tàu,ngò ôm, cải, bắp thảo, cải xanh, rau muốn, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo…chưa kể nấm rơm, đậu bắp khổ qua được bỏ vào khi lẩu vừa mới sôi với mớ thập cẩm tươi vừa chín như lươn, cá rô, cá kèo, cá trạch, cá ngát, cá bông lau, cá basa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực, tôm, tàu hủ cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. cũng không thể thiếu chén ốc lác làm “ngọc trầm thủy thượng” dưới dáy lẩu sôi sùng sục. thêm hai đĩa bún khi ăn, ba vị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm… rau nhúng vào lẩu cho chín vừa tái, thầm cái vị mắm đồng. mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan xen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẫn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào hòa cùng cái ngọt của thịt tôm cá thật khó quên.
Bên cạnh lẩu mắm thì canh chua Nam bộ cũng là một đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực Nam bộ. Chẳng giống với canh chua miền Trung hay miền Bắc, canh chua Nam bộ có cái hương vị riêng, vừa ngọt vừa chua đậm đà. Bất cứ thứ lá thứ quả nào có vị chua cũng được bà nội trợ cho vào món canh chua của mình. Từ lá me non đến trái me chín, từ trái chanh to đến trái tắc nhỏ rồi nào Bần chín, Khế tây hay trái giái, tất cả đều hợp vị.
Bánh xèo Nam bộ
Tùy theo mùa mà về Nam bộ bạn lại còn được thưởng thức một món canh chua khác nhau. Nhất là mùa nước nổi tháng 9, tháng 10, cá Linh theo con nước lũ về cũng là lúc Điên điển, So đũa đầu màu rất ngọt, cá linh thì no tròn béo ngậy. nếu là tháng 6, tháng7 bạn cũng đừng lo, mùa này là mùa của con nước tép bạc. Tép bạc đất mà nấu canh chua bạc hà, giá, đậu bắp thì còn gì ngon bằng. mùa hè me đang thay lá, trên cành xanh mướt lá non có thể hái nấu với lươn hay cá chốt thì cũng là món tốn cơm. Đất Nam bộ cũng là đất lắm cá tôm, buổi chiều xách cây cần câu ra cắm ở đầu mương sáng ra được ngay một con trê hay con lóc tươi rói, bứt trong vườn vài cọng rau nhút, rau muống hay nhổ vài cọng bông súng, bông lục bình, thì hôm đó được một bữa canh chua nóng sốt, đậm đà hương vị đồng quê. Trong nhà có chút cá khô mà nấu với bắp chuối bẻ trong vườn nhà thì cũng được một bữa ấm bụng.
Người Nam bộ không ăn uống cầu kì nhưng có những món bắt buột phải nếm đúng gia vị của nó thì món ăn đó mới hoàn thành, mới nổi bật đúng giá trị. Như canh chua bạc hà, giá , đậu bắp thì ngoài rau quế, ngò gai thì cần phải nêm thêm vài là tần thì tô canh chua mới có giá lên hẳn.
Đi hái bông súng ở miền Tây
Nếu nói đến lẩu mắm mà không nhắc đến canh chua thì không hiểu gì về Nam bộ nhưng đã nhắc đến canh chua mà bỏ qua cá kho tộ thì càng rầu hơn cho cái sự ăn uống của bất kì ai đó.
Có rất nhiều loại cà mà ta có thể dùng để kho tộ như: cá Trê, cá Bông lau, cá Lóc, cá Rô, cá Kèo, cá Lòng tong…mỗi miền đều có cá kho tộ khác nhau với những đặc thù riêng nhưng cá kho tộ của người miền Nam thì lại có cái đặc biệt khác hơn là thường kho chung với thịt ba rọi, còn có thêm cả tép mỡ. thịt ba rọi muốn cho ngon phải sắt nhỏ cho vào tộ khìa cho ra mỡ và phải làm sao cho miếng thịt vàng đều để khi ăn mới thấm được vị thơm và béo nhưng không ngán của thịt ba rọi và cá. Phải nắm được bí quyết trong cách nấu thì ta mới làm ra được một món ăn Nam bộ mà cá kho tộ thì luôn đi chung với canh chua.
Ở Nam bộ không phải chỉ có lẩu mắm, canh chua hay cá kho tộ mà còn có tất nhiều món ăn mà mỗi món ăn đều có những đặc trưng riêng, có thần thái riêng, tất cả cùng góp nên bộ mặt của miền đất hút người. những món ăn đó là sự chăm chút của những bà nội trợ dành cho gia đình thân yêu của mình. Mắm chưng, cá Bống trứng kho tiêu, bánh xèo, bún nước lèo Sóc Trăng, bánh khọt.
Bánh xèo thì để lại một dấu ấn khó quên bởi cái màu vàng rực, cái vị giòn tan của bánh cộng với cái vị thanh đạm của nước chấm, mát rượi của rau xanh…không chỉ có bánh xèo được làm từ bột mà còn có cả bánh khọt. từ hạt gạo, hạt nếp là loại lương thực chủ đạo của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng từ đó làm ra thành bột và chế biến thành món bánh khọt vốn dĩ rất nổi tiếng của vùng đất Nam bộ này.
Ở Nam bộ còn có một món ăn mà thoáng nghe qua người ta có cảm giác hơi sợ vì cái tên của nó là chuột nhưng chuột ở đây là chuột đồng. nghe tên thì sợ nhưng thật ra chuột đồng rất sạch mà ai đã thử một lần chắc không thể quên hương vị của món ăn đặc sản. sau những cơn mưa đầu mùa khắp nơi xanh rờn cỏ non và lua chín trên các cánh đồng. cỏ và lúa là nguồn thức ăn phong phú giúp những con chuột đồng ngày một mập mạp. qua bàn tay vén khéo của người nội trợ, con chuột đã trở thành nhiều món ăn nhớ đời.
Món tôm hấp nước dừa
Đặc biệt đến Nam bộ thì phải ghé chân qua đồng bẳng sông Cửu long để thưởng thức cái tươi của cá tôm ở đây. Tôm đang nhảy tanh tách nướng bếp than cực ngon và bổ. tôm xé nhỏ trộn với dưa, ngó sen là món gỏi chua đồ nhắm cao cấp, tôm hấp nước dừa cuốn bánh tráng cũng là món ăn quên đời. cá lóc với vị thịt ngọt mềm nhưng không nhão, có thể hấp mặn, có thể chiên xù nhưng tất cả đều thua cá lóc nướng trui. Cắm que qua miệng cá, qua bụng rồi cắm xuống đất chất rơm đốt cho tới khi cá thơm rồi rút que, cạo bỏ lớp vỏ cháy đen đặt vào đĩa hột xoài rưới thêm mở hành, cuộn bánh tráng kèm rau thơm, dưa leo, giá sống và bún chấm nước mắm bỏ ớt, dầm me chín ấy là tuyệt hảo.
Ở Nam bộ người ta làm các kiểu mắm từ các tôm, ủ trong các khạp da bò. Mắm chưng, mắm kho tất nhiên là có mắm sống, mỗi thứ một vị, tìm thêm một vài loại rau thích hợp thì mắm nào cũng phải ghi sau trong kí ức ẩm thực. món mắm kho cá linh bông súng, một mình nó thôi đủ sức đánh bạt mọi cao lương mĩ vị. Ưu thế tuyệt vời của Nam bộ: ngon miệng, đẹp mắt, rẻ tiền, dễ tiêu và không phải chờ đợi lâu.
Nam bộ chỉ có hai mùa mưa và mùa nắng. Khi mưa về là thời cơ mở các trận soi ếch, mưa càng lớn càng dai thì càng soi được nhiều ếch. ếch lột da đem chiên vừa dòn vừa ngọt, đem ếch xào lăn với môn ngọt rưới nước cốt dừa, khuấy đều trong chảo, ếch bóc khói thêm chút hành hoa, tô cháo nóng húp vào đêm mưa Nam bộ ôi chao ấm lòng biết mấy.
Sau ếch là đến rùa, có thể có rùa tiềm thuốc Bắc cầu kì, còn đơn giản hơn còn có món rùa rang muối cũng rất ngon và bổ.
Món dông đất nướng muối ớt
Rắn sẽ chạnh lòng khi khách về Nam bộ mà quên không thưởng thức món ăn được làm từ nó. Vùng đất khẩn hoang Nam bộ có nhiều loại rắn và những con rắn ấy làm nên món cháo đậu xanh, món chả rắn và nhiều món khác thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn ra đời.
Nam bộ có đến hàng nghìn món ăn đặc sắc mà trong mỗi chúng ta đều có dịp thưởng thức một vài món và ai cũng có những ấn tượng khó phai về nền văn hóa vùng sông nước này./.
NHỊP SỐNG TV
(Sưu tầm & tổng hợp)
